Bún thang, la soupe qui résume le goût Hanoïen

Le bún thang est une soupe de vermicelles de riz propre à Hanoi : un bouillon clair de poulet et de crevettes séchées, versé sur de fines lamelles d'omelette, du poulet effiloché et du pâté de porc. Comptez 60 000 à 90 000 VND (environ 2 à 3 €) le bol à Hanoi en septembre 2026. Moins connu que le phở, il se reconnaît à son goût doux, sans épices, et à son dressage en petites touches de couleur.

Écrit par Tieu Bao (expert local)

Mis à jour le 28-09-2026

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Qu'est-ce que le bún thang ?

Le bún thang est une soupe de Hanoi composée de vermicelles de riz ronds (bún), d'un bouillon clair de poulet, d'os et de crevettes séchées, et d'une dizaine de garnitures taillées très finement. Le bol se sert chaud, surtout le matin et le midi, avec une pointe de mắm tôm et quelques feuilles de rau răm (renouée odorante).

Le mot thang vient du sino-vietnamien et désigne le bouillon. Les Hanoïens considèrent le bún thang comme l'une des soupes les plus exigeantes de leur cuisine de rue, car chaque garniture se prépare séparément avant d'être posée dans le bol.

• Les garnitures du bún thang

  • Poulet : le blanc est effiloché à la main, la cuisse, le dos et les ailes sont coupés en tranches fines. La peau est souvent gardée pour sa couleur jaune.
  • Omelette : étalée aussi fine qu'une feuille de papier, puis taillée en fils.
  • Giò lụa (pâté de porc vietnamien) : coupé en fine julienne.
  • Củ cải khô (navet séché mariné) : il apporte le croquant et une note salée.
  • Ruốc tôm (crevettes séchées pilées) : une touche orange posée au centre du bol.
  • Nấm hương (shiitakés séchés), rau răm et oignon vert.

Certaines adresses proposent en supplément des jaunes d'œufs de poule non pondus (trứng non), des gésiers ou du cœur. Ils sont facturés à part.

• Un bouillon clair, sans épices

Le bouillon du bún thang ne contient ni anis étoilé ni cannelle, contrairement au phở. Sa douceur vient du poulet fraîchement bouilli, des os, des têtes et carapaces de crevettes, et du sá sùng (ver marin séché, très prisé dans les bouillons du Nord). À Hanoi, les cuisinières sérieuses préparent ce bouillon dans une marmite séparée de celle du phở gà, pour ne pas mélanger les goûts. Dans les familles, la base reste l'eau de cuisson d'un coq chaponné (gà trống thiến), enrichie de calamar séché grillé, de crevettes séchées et de sá sùng torréfié. Le bouillon frémit environ 4 heures sans couvercle, pour rester limpide, et l'écume est retirée régulièrement.

Le bún thang est-il fait pour vous ?

Le bún thang convient aux voyageurs qui aiment les goûts doux et les bouillons clairs, ainsi qu'aux enfants et aux personnes âgées. Il convient moins aux personnes allergiques aux crustacés, car le bouillon contient des crevettes séchées, ni à ceux qui cherchent une soupe relevée comme le bún bò Huế.

• Le bún thang vous plaira si vous :
  • préférez une soupe légère le matin plutôt qu'un plat gras ;
  • voulez goûter une spécialité de Hanoi moins fréquentée par les touristes que le bún chả ;
  • voyagez avec des enfants ou des parents âgés qui mangent peu épicé.
• Mieux vaut choisir un autre plat si vous :
  • êtes allergique aux crevettes ou aux fruits de mer ;
  • cherchez des saveurs fortes et pimentées ;
  • ne supportez pas l'odeur du mắm tôm, même servi à part.

Pourquoi « thang » ? L'origine du bún thang et le Têt

Le bún thang est lié au Tết, le Nouvel An lunaire : autrefois, les familles hanoïennes le préparaient vers le quatrième jour des fêtes, après trois jours de plats riches comme le bánh chưng (gâteau de riz gluant) et le porc braisé. Sa légèreté permettait de reposer l'estomac tout en gardant un repas soigné.

Pour Trần Minh Hòa, cuisinière hanoïenne qui partage les recettes de sa famille, citée par le quotidien Tuổi Trẻ en février 2025, chaque famille de Hanoi cuisine le bún thang au moins une fois après les trois premiers jours du Tết. Ce bol marque la fin officielle des fêtes et le retour à la vie ordinaire. Dans ces familles, les mères préparaient certains ingrédients séchés des mois à l'avance.

Le nom a trois explications. La plus reconnue : thang signifie « bouillon » en sino-vietnamien. La deuxième le rapproche d'une thang thuốc, une préparation de médecine traditionnelle composée de nombreuses petites doses, comme les garnitures du bol. La troisième évoque une « échelle » de saveurs superposées.

On lit souvent que la soupe servait à utiliser les restes du Tết. Plusieurs cuisinières de Hanoi nuancent cette idée : autrefois, les familles n'avaient pas assez de nourriture pour qu'il en reste, et un bon bouillon exige un poulet fraîchement bouilli. Les deux lectures se rejoignent : un plat de fête, fait avec les produits du Tết et beaucoup de patience. Les anciennes recettes ajoutaient aussi une goutte d'essence de cà cuống (punaise d'eau géante), devenue rare.

Où manger le bún thang à Hanoi : 6 adresses selon l'heure

À Hanoi, les bonnes adresses de bún thang se trouvent dans le vieux quartier et près du Temple de la Littérature. Choisissez-les selon l'heure : la plupart ferment vers 14 h, tandis que Bà Đức et Lan Lùn ne servent que le soir. Comptez 60 000 à 90 000 VND (2 à 3 €) le bol en septembre 2026.

• Bún thang Bà Nhung, 11 ngõ Xóm Hạ Hồi

Cette petite maison au fond d'une ruelle sert le bún thang depuis 1993. Le poulet y est déchiré à la main et le navet séché coupé en gros morceaux, plus croquants que la julienne habituelle. Mme Nhung a repris elle-même les fourneaux après le Tết 2025. L'adresse est très fréquentée à midi par les employés des bureaux voisins : venez plutôt en semaine avant 9 h. Horaires : 6 h 30 à 14 h.

• Bún thang Bà Tổng, 56 Ngô Sỹ Liên

Installée depuis environ quatre ans face au marché de Ngô Sỹ Liên, à quelques minutes à pied du Temple de la Littérature, Bà Tổng prépare un bouillon à part de celui de son phở gà et des échalotes frites maison. La cuisine propose plusieurs morceaux de poulet, dont de la cuisse sans peau. Les jaunes d'œufs non pondus partent vite le matin. Horaires : 6 h à 14 h, puis 16 h à 20 h. Prix : 60 000 à 70 000 VND (environ 2 à 2,30 €).

• Bún thang Bà Ẩm, 37 Cửa Nam

Cette maison perpétue la recette de Mme Đàm Thị Ẩm, cuisinière de bún thang de deuxième génération. La salle est climatisée, avec de vraies tables et chaises, ce qui en fait une bonne option avec des enfants ou des parents âgés, surtout en été. Les prix sont plus élevés que dans les gargotes de rue. Horaires : 6 h 30 à 14 h, puis 17 h à 21 h. Prix : 70 000 à 90 000 VND (environ 2,30 à 3 €).

• Bún thang Bà Đức, 48 Cầu Gỗ

C'est l'adresse la plus citée par les guides et les voyageurs étrangers, à deux pas du lac Hoàn Kiếm, dans une ruelle du vieux quartier. Elle ne sert que le soir. Les avis sont partagés sur l'addition : demandez le prix avant de commander et refusez les suppléments que vous n'avez pas demandés. Horaires : 17 h à 22 h.

• Bún thang Thanh gia truyền et Lan Lùn

Bún thang Thanh gia truyền, dans la ruelle 23/2 de la rue Tôn Thất Thiệp, est une adresse familiale du matin (7 h à 14 h). Lan Lùn, au 5 rue Hàng Thiếc, dans l'ancienne rue des ferblantiers, sert le soir de 18 h à 22 h 30 : pratique pour un dîner tardif après le spectacle de marionnettes sur l'eau.

Pour en savoir plus sur ce condiment, lisez notre article sur le mắm tôm, la pâte de crevettes vietnamienne. Le bún chả, lui, se mange tout autrement : consultez notre guide du bún chả de Hanoi.

• Comment manger le bún thang et doser le mắm tôm

Goûtez d'abord le bouillon seul, puis ajoutez les condiments un à un : une pointe de mắm tôm, un trait de vinaigre à l'ail, du citron vert ou du piment. Mélangez ensuite du fond vers le haut pour que chaque bouchée réunisse vermicelles, garnitures et bouillon.

Le mắm tôm (pâte de crevettes fermentée) divise les amateurs. Pour beaucoup de cuisinières hanoïennes, un bún thang sans mắm tôm n'est plus vraiment un bún thang, et certaines adresses le déposent d'office au fond du bol. Son odeur est forte à froid, mais le bouillon brûlant l'adoucit nettement. Si vous hésitez, demandez-le à part et goûtez-en la pointe d'une baguette. Le glutamate (mì chính) est aussi courant dans les soupes de rue ; les cuisinières l'omettent volontiers sur demande.

>> Pour d'autres idées de repas, consultez nos meilleurs restaurants à Hanoi.

Recette facile de bún thang, adaptée aux cuisines françaises

Pour un bún thang maison pour 4 personnes, comptez environ 3 h 30, dont 2 à 3 h de bouillon à feu doux. Tout se trouve en supermarché et en épicerie asiatique. Seul le sá sùng est introuvable en France : remplacez-le par du calamar séché ou des crevettes séchées, avec des racines d'oignon vert et de coriandre.

• Ingrédients pour 4 personnes

  • Bouillon : 1 carcasse de poulet, 2 cuisses de poulet fermier, 2,5 litres d'eau, 30 g de crevettes séchées ou 1 petit calamar séché, 4 shiitakés séchés, 1 oignon et 1 morceau de gingembre, les racines d'une botte d'oignon vert et de coriandre, nuoc-mâm.
  • Garnitures : 3 œufs, 150 g de giò lụa, 40 g de navet séché, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 gousse d'ail.
  • Service : 300 g de vermicelles de riz fins, 1 bouquet de rau răm, oignon vert, mắm tôm, citron vert, piment.

• Préparer le bouillon

1. Faites bouillir la carcasse 3 minutes, jetez l'eau et rincez-la : c'est le secret d'un bouillon limpide.
2. Remettez la carcasse et les cuisses dans 2,5 litres d'eau froide. Portez à frémissement.
3. Retirez les cuisses dès qu'elles sont cuites (le jus doit être clair), passez-les sous l'eau froide pour raffermir la peau, puis effilochez la chair. Remettez les os dans la marmite.
4. Ajoutez le calamar grillé puis écrasé, les crevettes rincées, les shiitakés trempés 30 minutes et les racines.
5. Laissez frémir 2 à 3 h à feu doux et sans couvercle, en retirant l'écume. Gardez l'oignon et le gingembre grillés pour la dernière heure : cuits trop longtemps, ils perdent leur parfum. Filtrez et salez au nuoc-mâm.

• Préparer les garnitures

Battez les œufs avec une cuillère à soupe d'eau et une demi-cuillère à soupe d'alcool blanc, puis passez-les au tamis pour retirer les filaments de blanc. Dans une poêle antiadhésive à peine huilée, versez une fine couche, faites tourner la poêle et retirez la crêpe dès qu'elle se décolle. Roulez les crêpes refroidies et taillez-les en fils. Coupez le giò lụa en julienne. Faites tremper le navet séché dans l'eau tiède, rincez-le plusieurs fois pour enlever le sel, pressez-le, puis mélangez-le au sucre, au vinaigre et à l'ail pendant 15 à 30 minutes, pas plus.

• Dresser le bol

Ébouillantez les vermicelles, répartissez-les dans des bols chauds, puis disposez en secteurs l'omelette, le poulet en tranches, le giò lụa et les shiitakés émincés. Placez le blanc effiloché au milieu et une pincée de ruốc tôm au centre. Ajoutez le rau răm et l'oignon vert ciselés, versez le bouillon brûlant et servez le mắm tôm, le citron et le piment à part. Pour apprendre ces gestes sur place, pensez à un cours de cuisine à Hanoi.

Où acheter les ingrédients du bún thang en France ?

En France, les supermarchés asiatiques Tang Frères et Paris Store, dans le 13e arrondissement de Paris et en région parisienne, vendent le navet séché, le mắm tôm, le giò lụa, les vermicelles de riz et le rau răm frais. Le sá sùng n'y est pas vendu. Le reste s'achète en supermarché classique.

Le bún thang reste rare sur les cartes des restaurants vietnamiens en France, qui mettent surtout en avant le phở et le bò bún : la préparation des garnitures prend trop de temps pour un service rapide. Avant de vous déplacer, appelez le restaurant pour vérifier que le plat est bien proposé ce jour-là. Pour une première sélection d'adresses, consultez nos restaurants vietnamiens à Paris.

Pour prolonger la découverte de la cuisine du Nord, consultez notre sélection de petits-déjeuners vietnamiens, notre guide des plats vietnamiens à goûter par région et notre itinéraire pour visiter Hanoi en 3 jours.

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