Bo Bun : Recette authentique vietnamienne par des locaux

Le bo bun, ou bún bò Nam Bộ, est un plat vietnamien de vermicelles de riz servis à température ambiante avec du bœuf sauté à la citronnelle, des crudités, des herbes fraîches, des cacahuètes concassées et une sauce nuoc cham sucrée-acidulée. Contrairement au bún bò Huế, ce n'est pas une soupe : tout se mélange dans le bol avant de manger. Vous trouverez ici son histoire, la recette détaillée pas à pas, ses variantes et nos adresses testées en France comme au Vietnam.

Écrit par Anh TRUONG (Expert local)

Mis à jour le 30-07-2026

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1. Origine du bo bun

Le bo bun est un plat vietnamien composé de bœuf sauté servi avec des vermicelles de riz, des cacahuètes grillées, du concombre, des herbes fraîches, des pousses de soja et arrosé d'une sauce nuoc cham, à base de nước mắm, sucrée et acidulée. Il se mange à température ambiante, sans bouillon, et se mélange entièrement avant la première bouchée.

L'origine de ce plat reste sujette à débat. La version la plus répandue le fait naître à Hanoï dans les années 1980 : une femme nommée Madame Can, qui tenait un petit stand près de l'hôtel Dong Loi, rue Nam Bo (aujourd'hui rue Le Duan), servait du bún chả. À la demande de ses clients, elle remplaça le porc par du bœuf, donnant naissance à une nouvelle version revisitée.

Cette version est contestée : des vermicelles au bœuf sauté étaient déjà vendus à Saïgon dans les années 1920 sous le nom de bún thịt xào. Le plat viendrait donc du Sud, et ce sont des familles sudistes installées à Hanoï après 1954 qui lui ont donné son nom hanoïen, bún bò Nam Bộ, « vermicelles au bœuf du Sud ».

1.1. Bo bun ou bún bò : que signifie ce nom ?

« Bo bun » est une inversion française de « bún bò » : bún désigne les vermicelles de riz, bò le bœuf. En vietnamien le mot principal vient en premier, on dit donc bún bò. La forme inversée n'existe pas au Vietnam. Prononcez « boune bo », le « o » ouvert comme dans « bol ».

1.2. Quelle différence entre bo bun, bún bò Huế et bún thịt nướng ?

Le bo bun est une salade de vermicelles froide au bœuf sauté, sans bouillon. Le bún bò Huế est une soupe épicée du Centre du Vietnam, servie brûlante, à base de bœuf et de porc. Le bún thịt nướng, lui, reprend exactement la structure du bo bun mais avec du porc grillé au charbon. Trois plats différents, souvent confondus en France.

1.3. Pourquoi trouve-t-on des nems dans le bo bun français ?

Les nems ne font pas partie de la recette d'origine. Ils ont été ajoutés dans les restaurants de la diaspora en France depuis une vingtaine d'années, parce que les clients français en raffolaient. Au Vietnam, on sert plutôt du nem chua, une saucisse de porc fermentée, à part.

2. Comment préparer un bo bun authentique vietnamien

2.1. Ingrédients pour un Bò Bún vietnamien

Pour réaliser un bo bun, voici les ingrédients nécessaires (pour 4 personnes) : 

• 500 g de bœuf (rumsteck, bavette ou filet, tranché finement)
• 400 g de vermicelles de riz secs (environ 100 g par personne)
• 100 g de cacahuètes grillées, légèrement écrasées
• 2 piments rouges, hachés finement
• 2 gousses d'ail, émincées
• 3 tiges de citronnelle, finement hachées
• 7 échalotes, émincées
• 2 citrons verts (pour le jus)
• Légumes frais : basilic, menthe, laitue Batavia, coriandre, pousses de soja, concombre, carotte râpée (optionnel : tomate ou papaye verte)
• Assaisonnements :
  • 4 c. à soupe de nuoc-mâm pour la sauce, plus 1 c. à soupe pour la marinade
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de sauce d'huître
  • 1 c. à café de bouillon en poudre
  • Huile végétale, sel, poivre moulu

2.2. Quel morceau de bœuf choisir pour le bo bun ?

Le rumsteck est le meilleur compromis : tendre, maigre, facile à trancher. La bavette a plus de goût mais doit être coupée contre le sens des fibres. Le filet donne une viande très fondante. Évitez les morceaux à mijoter comme le paleron ou le gîte, qui durcissent à la poêle.

Astuce : placez la pièce 20 minutes au congélateur avant de la trancher. La chair raffermie se coupe en lamelles régulières de 3 à 4 mm, gage d'une cuisson homogène.

2.3. Étapes de préparation du Bò Bún

Étape 1 : Préparation des ingrédients

• Le bœuf : coupez-le en tranches de 3 à 4 mm. Marinez avec 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de nuoc-mâm, 1 c. à café de sauce d'huître, 1 c. à café de bouillon en poudre, la moitié de la citronnelle et du poivre. 30 minutes au réfrigérateur.
• Les légumes : laitue en lanières fines, concombre en bâtonnets, carotte râpée, herbes entières.
• Les pousses de soja : 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, puis eau froide pour garder le croquant.
• Les vermicelles : 3 à 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante non salée, souples mais encore fermes. Rincez aussitôt à l'eau froide, égouttez à fond, laissez revenir à température ambiante.
• Les aromates : échalotes, ail, reste de citronnelle et piments émincés. Pressez les citrons verts.

Étape 2 : Préparation des échalotes frites

• Chauffez 3 c. à soupe d'huile à feu moyen.
• Faites frire les échalotes 5 à 7 minutes en remuant, et retirez-les dès qu'elles blondissent : elles continuent de colorer hors du feu.
• Égouttez sur du papier absorbant. Gardez l'huile parfumée pour la cuisson du bœuf.

Étape 3 : Cuisson du bœuf

• Dans un wok, chauffez 1 c. à soupe d'huile à feu vif jusqu'à léger fumet.
• Faites revenir la moitié de l'ail et de la citronnelle 30 secondes.
• Ajoutez le bœuf en deux fournées : une poêle surchargée fait rendre son eau à la viande, qui bout au lieu de saisir. 1 à 2 minutes par fournée. Réservez.

Astuce : ne surcuisez pas le bœuf pour préserver sa tendreté et ses saveurs. Il finira de cuire légèrement dans le bol au contact des vermicelles.

Étape 4 : Préparation de la sauce nuoc cham

La sauce s'appelle nuoc cham : le nuoc-mâm n'en est que la base. La règle tient en une proportion, 1 volume de nuoc-mâm, 1 de sucre, 1 de jus de citron vert, 2 à 3 d'eau tiède.

• Dans un bol, mélangez :
  • 4 c. à soupe de nuoc-mâm
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe de jus de citron vert
  • 8 à 10 c. à soupe d'eau tiède
• Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajoutez l'ail et les piments en dernier pour qu'ils flottent en surface.
• Ajustez : trop salée, ajoutez de l'eau et du sucre ; trop douce, du jus de citron vert.

Étape 5 : Dressage et dégustation

L'ordre compte : la salade en bas absorbe la sauce, les vermicelles au milieu, la viande chaude sur le dessus.

• Laitue, concombre, carotte et pousses de soja au fond du bol.
• Vermicelles par-dessus, puis les herbes fraîches.
• Bœuf encore chaud, cacahuètes écrasées et échalotes frites.
• 3 à 4 c. à soupe de nuoc cham. N'immergez jamais le bol : la sauce nappe, elle ne noie pas.
• Mélangez du fond vers le haut avant de déguster.

Conseil : si les vermicelles sortent du réfrigérateur et sont collants, passez-les rapidement sous l'eau tiède, puis égouttez-les à fond avant de dresser.

2.4. Les erreurs à éviter

• Saler l'eau des vermicelles. La sauce apporte déjà tout le sel. Cuisez-les à l'eau claire.
• Oublier de rincer les vermicelles. Sans rinçage à l'eau froide, l'amidon les colle en bloc compact.
• Couper le bœuf dans le sens des fibres. La viande devient nerveuse, même avec un morceau tendre.
• Surcharger la poêle. Le bœuf rend son eau, grise et durcit au lieu de caraméliser.
• Servir une sauce trop concentrée. Le nuoc cham se dilue avec 2 à 3 volumes d'eau, sinon le plat est immangeable de sel.

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3. Les variantes du Bo Bun

La base ne bouge pas, vermicelles, crudités, herbes et nuoc cham : seules la garniture et la cuisson changent. Voici les quatre versions les plus courantes.

3.1. Gà Bun : le Bo Bun au Poulet

Le poulet mariné à la citronnelle et au curry remplace le bœuf. Plus léger et moins cher, c'est la version la plus demandée après le bo bun classique.

• Préparation : 500 g de blanc de poulet en lamelles de 1 cm, plus épaisses que pour le bœuf afin qu'elles ne sèchent pas. Marinez 30 minutes avec 2 c. à soupe de sauce soja, 2 tiges de citronnelle, 1 c. à café de curry, 1 c. à café de sucre. Saisissez à feu vif 5 à 6 minutes avec ail et échalotes.
• Le piège : le poulet supporte mal la surcuisson. Retirez-le dès qu'il n'est plus rosé au centre.

3.2. Tôm Bun : le Bo Bun aux Crevettes

La variante la plus légère, autour de 380 kcal par bol, et la plus rapide à cuisiner.

• Préparation : 400 g de crevettes décortiquées, boyau noir retiré. Marinez 15 minutes maximum avec 1 c. à soupe de nuoc-mâm, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi-citron vert et du poivre : plus longtemps, l'acidité rend la chair farineuse. Saisissez 2 à 3 minutes à feu vif.
• Le repère : une crevette cuite forme un C. Si elle forme un O, elle est trop cuite.

3.3. Bo Bun Végétarien

Tofu ferme sauté et champignons remplacent la viande. Environ 500 kcal et 20 g de protéines par portion.

• Préparation : pressez 400 g de tofu ferme 20 minutes entre deux assiettes, sinon il ne dorera pas. Cubes de 2 cm, marinés 20 minutes dans 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de nuoc-mâm végétalien et un filet de citron vert. Saisissez 6 à 8 minutes, puis ajoutez des champignons émincés pour l'umami.
• Version végétalienne : utilisez aussi le nuoc-mâm aux algues dans la sauce, et vérifiez que vos nems ne contiennent ni œuf ni porc.

5. Combien de calories dans un bo bun ?

Un bo bun au bœuf sans nems apporte environ 450 à 550 kcal pour un bol de 400 g, avec 20 à 25 g de protéines, 70 à 80 g de glucides et 10 à 18 g de lipides. Deux nems ajoutent environ 200 à 250 kcal. C'est un plat complet et équilibré, à condition de surveiller la quantité de vermicelles et de sauce.

Pour alléger : 80 g de vermicelles par personne au lieu de 100 g, sauce à part, et davantage de crudités.

6. Où manger du Bo Bun ?

🇫🇷 En France

Presque tous les restaurants vietnamiens en France servent le bo bun, avec une qualité assez homogène. Comptez 12 à 17 € le bol à Paris. Signalez vos allergies (cacahuètes, oignon frit, ail, piment) à la commande, et notez que la viande n'y est généralement pas halal. Nos adresses parisiennes :

Song-Heng, Paris 3e

• Adresse : 3 rue Volta, 75003 Paris
• Téléphone : +33 1 42 78 31 70

Cantine familiale ouverte le midi seulement, du lundi au samedi. Portions généreuses, bœuf fondant, nems à 1 €. Prévoyez la queue.

Rouleau de Printemps, Paris 20e

• Adresse : 42 rue de Tourtille, 75020 Paris
• Téléphone : +33 1 46 36 98 95

Institution de Belleville. Bol copieux au poulet, nems aux crevettes, sauce maison aux cacahuètes et sésame noir. Salle bruyante.

C' Trop Bún, Paris 6e

• Adresse : 25 rue Dauphine, 75006 Paris
• Téléphone : +33 1 42 49 22 35

À deux pas du Pont Neuf. Bœuf citronnelle, poulet gingembre, porc aux cinq parfums ou version vegan. Nems maison et jus de canne pressé.

James Bun, Paris 17e

• Adresse : 10 Boulevard des Batignolles, 75017 Paris

Maison spécialisée dans le bo bun : bœuf, poulet, saumon ou légumes, en bio. Bubble tea maison en dessert.

Cô My Cantine, Paris 20e

• Adresse : 18 rue de Ménilmontant, 75020 Paris
• Téléphone : +33 1 40 26 72 53
• Heures d'ouverture : 12h00 - 23h00, tous les jours

Cuisine ouverte, bols préparés minute, prix contenus. Pratique sans réservation, à deux pas de Belleville.

>>> En savoir plus: 10 Restaurants vietnamiens AUTHENTIQUES à Paris

🇻🇳 Au Vietnam

Cherchez « bún bò Nam Bộ » à Hanoï, « bún thịt xào » ou « bún thịt nướng » dans le Sud. Comptez 50 000 à 100 000 VND le bol, soit 1,70 à 3,30 € (1 € ≈ 30 000 VND, juillet 2026).

Tiệm Bún bò Cô Nam Saigon, Hanoï

• Adresse : 4 Đình Ngang, Quartier Hoàn Kiếm, Hanoï
• Téléphone : +84 767 418 989
• Heures d'ouverture : 7h30 - 21h30

Bœuf tendre, légumes croquants, sauce bien équilibrée. Service rapide, très fréquenté le midi.

>>>En savoir plus: 10 Meilleurs restaurants et Lieux pour déguster la cuisine à Hanoï

Bách Phương - Bún bò Nam Bộ, Hanoï

• Adresse : 73-75 Hàng Điếu, Quartier Hoàn Kiếm, Hanoï
• Téléphone : +84 911 529 166
• Heures d'ouverture : 07h30 - 22h30

La référence du vieux quartier, 4,5/5 sur plus de 7 700 avis. Bœuf sauté minute, oignons frits maison, papaye marinée. 60 000 à 100 000 VND, portions très généreuses.

Bún Bò Nam Bộ Hải Sẹo, Hanoï

• Adresse : 14 P. Hàng Phèn, Hàng Bồ, Quartier Hoàn Kiếm, Hanoï
• Téléphone : +84 393 560 298
• Heures d'ouverture : 8h00 - 16h00

Décor simple, accueil chaleureux, bœuf bien tendre. Ferme à 16h : venez le midi.

Bún Bò Cô Tuân, Hanoï

• Adresse : 49C Trần Quốc Toản, Quartier Hoàn Kiếm, Hanoï
• Téléphone : +84 904 588 182, +84 97 743 42 59
• Heures d'ouverture : 7h00 - 21h00

Cadre modeste, prix doux (45 000 à 90 000 VND). La maison sert aussi un très bon hủ tiếu sudiste.

Bún Thịt Nướng Chả Giò, Hô Chi Minh-Ville

• Adresse : 1 Nguyễn Trung Trực, Quartier Bến Thành, Hô Chi Minh-Ville
• Téléphone : +84 909 139 017
• Heures d'ouverture : 6h00 - 20h30

Dans le Sud, le cousin du bo bun se fait au porc grillé au charbon. Cette échoppe près du marché Bến Thành en sert depuis des décennies, autour de 75 000 VND. Tabourets en plastique et grill à ciel ouvert.

Nos derniers mots

Le bo bun résume bien la cuisine vietnamienne : peu d'ingrédients, beaucoup de fraîcheur, un équilibre précis entre salé, sucré et acide. Réussissez la sauce et la cuisson du bœuf, le reste suit. Sur place, demandez-le par son nom vietnamien : c'est la meilleure façon de trouver la bonne échoppe.

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